Показать все новости

Подписаться на рассылку

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий в РФ

23 Декабря 2019

Для начала цифры: в 2016 году объем потребления составлял 6,6 миллионов тонн, а в 2017 снизился до 5,9 миллионов. В русском менталитете значимость хлеба исторически высокая, однако данные исследований за последнее время показывают плавное снижение спроса на традиционный хлеб и хлебобулочные изделия. С чем связана тенденция и какие перспективы у крупных и мелких предприятий занятых непосредственным производством? В первую очередь отмечается изменение взглядов среднестатистического покупателя на ценность хлеба, необходимость его присутствия в ежедневном рационе. У производителей появились новые возможности для обеспечения рынка высококачественным продуктом, при этом сектор имеет весьма жесткие рычаги ценообразования, не позволяющие взвинчивать стоимость конечного продукта.

Особенности импорта и экспорта в секторе
Доля импорта составляет порядка 2%. На экспорт отправляется около 3% всего объема продукции, Россия занимает по объемам 28 место в мире. Нужно начать с того, что сектор производства хлеба в России преимущественно ориентирован на внутреннее потребление. Это означает, что внешние факторы практически не влияют на формирование спроса.

Эксперты оценивают потенциал увеличения экспортного хлеба в 8-10 раз, это стратегическая задача государственного масштаба, требующая создания и продвижения национальных брендов, поддержки компаний-экспортеров. Специалисты прогнозируют увеличение экспортных поставок хлеба. Упор на высокое качество и экологичность сырья сделают нашу продукцию конкурентоспособной на мировом рынке, позволяя получать крупные заказы на поставки. Закупают российский хлеб и хлебобулочную продукцию:
- Китай и Монголия (продажа хлеба в КНР значительно увеличилась в результате процессов сотрудничества, закрепленных на государственном уровне);
- Страны СНГ — Киргизия, Азербайджан, Грузия, Казахстан, Беларусь.
Благодаря рекордным сборам урожая 2016 года были существенно увеличены производственные мощности, а доля поставок товара на экспорт выросла до 0,2 миллиона тонн, что на 33,3% превышает показатели 2013 года.

Причины снижения потребления
В период 2013–2016 годов наблюдается рост цены на продукт. Примечательным было то, что в 2017 году цена на муку падала, а стоимость хлеба продолжала расти. Хлеб включен в набор потребительской корзины. То есть спрос на товар в целом будет сохраняться, однако в объемах потребления и требованиях к составу продукта могут быть вариации.

По данным Росстата в период с 1990 по 2016 год, количество потребляемого хлеба на человека в год снизилось с 66 до 49 кг.

Качества традиционного хлеба идут вразрез с современными потребностями населения. Люди стали более заинтересованы в диетическом питании, способствующем не только получению чувства насыщения, но обладающем добавленной пищевой ценностью.

Ввиду активного продвижения среди населения идей ЗОЖ, наблюдается объективный спад на хлеб, произведенный по традиционным рецептурам, из пшеницы недлительного хранения.

При этом большим спросом стал пользоваться хлеб зерновой, с отрубями, добавлением витаминов и прочими добавками, способствующими активной работе ЖКТ и контролю над весом. Растет популярность хлебобулочных полуфабрикатов и продуктов с пониженной влажностью. За период 2010-2016гг рост производства составил порядка 30%. Однако традиционный хлеб, несмотря на это, по-прежнему превышает по объему производства хлеб и объемы изделий длительного хранения больше, чем в 7 раз.
Активно растет производство хлебобулочных изделий длительного хранения.
Улучшение финансового положения большей части населения стимулирует людей перестать ограничиваться самыми доступными видами хлеба и чаще отдавать предпочтение более дорогой продукции, с оригинальными рецептурами и добавками. Ранее, в день 1 человек употреблял порядка 250 гр хлеба, сегодня этот показатель снизился до 125-140 гр.

Конечные потребители хлеба
Хлеб входит в состав продуктового набора потребительской корзины. Основным продуктом потребления для жителей России является пшеничный хлеб, далее, с заметной разницей, идет ржаной и другие виды хлеба. Конечными потребителями хлебобулочной продукции называют:
государство, на основе тендеров закупающее хлеб для образовательных, медицинских и других учреждений на балансе;
коммерческие организации (включая торговые сети, комбинаты питания, продуктовые магазины, супермаркеты);
физических лиц (рядовые покупатели). Рейтинг среди регионов практически не меняется даже в течение длительного времени, объем потребления напрямую связан с количеством населения.
Mini-bulochnaia.jpg
С 2010 по 2016 год процент объема продаж снизился с 36,5% до 29,8% от общего объема. В процентном соотношении лидирует Центральный регион (27%), вторым идет Приволжский (20%). На ЮФО и Сибирский приходится в равных долях — по 11%. На Северокавказский приходится 8% от доли всего потребляемого хлеба. Снижение объемов потребления говорит о большем разнообразии в продуктах потребительской корзины, но отнюдь не о готовности населения полностью отказаться от хлеба.

Диетические сорта хлеба
Тенденция роста потребительского спроса данной категории наблюдается последние несколько лет, в среднем от всего объема диетические виды составляют порядка 3,5%. По мнению экспертов, к 2030 году объем увеличится до 30% от общей массы. На сегодняшний день в группу входят сорта:
- витаминизированный;
- из диспергированного зерна;
- с биологически активными добавками;
- обогащенный йодом.

Если смотреть региональное распределение производства изделий для лечебно-профилактического питания, то лидирующее место занимает Центральный регион (23%), а наименьшие объемы производства (всего 4%) в Южном. Примечательно, что практически на всех производствах в ассортименте присутствуют изделия профилактического направления, а лечебного — практически нет. Данный критерий хорошо иллюстрируется тем, что лидером по выручке становятся финские производители, активно делающие упор на хлебобулочные изделия с пониженным гликемическим индексом, подходящие для людей с различными заболеваниями сферы обмена веществ или придерживающихся правил здорового питания.

Прогнозируемое развитие сектора
Аналитики прогнозируют ежегодный рост объемов рынка в среднем на 2%. Однако прирост планируется посредством расширения ассортимента и увеличения количества оригинальных типов продукции. Потребительский спрос позволит стимулировать и удовлетворить потребность в разнообразии продукта сложная рецептура.

Производство хлеба входит в стратегическую отрасль экономики. Популярными становятся мини-пекарни, открываемые частными предпринимателями. Их сильной стороной становится ориентация на потребителя, интересующегося здоровой, свежей, оригинальной по рецептуре продукцией. Есть следующие форматы производства хлебобулочных изделий:
- для реализации через сети и продовольственные магазины;
- для продажи через собственную точку сбыта.
Практически во всех торговых сетях есть собственные пекарни, специализирующихся на реализации продуктов народного потребления. Рентабельность продаж в отрасли составляет 50%, предприятие полного цикла окупается менее, чем за год, позволяя владельцам задумываться о расширении. По итогам 2016 года было названо 13 компаний, сумевших получить прибыль от производства и продажи хлеба, превышающую 4 миллиарда рублей за год. Лидер заработал 18 256 703 рубля.
Доля крупных производителей в секторе составляет не более 29%. Конкурентная борьба происходит в пределах конкретной территории и практически не выходит за границы региона. У лидеров сектора может насчитываться до 10 производственных предприятий, в то время как более 50% — средний и малый бизнес.
0a4b6016154615.5944e8c76ff70.jpg

Сектор для частного бизнеса считается привлекательным, отчего наблюдается большое количество стартапов. Однако, важным фактором успешного развития и конкуренции с крупными хлебопекарными предприятиями и торговыми сетями, становится место расположения и грамотно налаженный сбыт. Хлеб — продукт ежедневного потребления, однако нужно точно подстроить ассортимент под предпочтения покупателей в конкретном районе.

Есть мнения, что малый бизнес в данной нише теряет рентабельность в связи с активным развитием торговых сетей, это связано в первую очередь с высокими требованиями к организации бизнеса и повышенному вниманию со стороны контролирующих органов. Также открытие нового производства требует значительных финансовых вливаний.

Основной ассортимент мало отличается, конкурентная борьба ведется посредством предложения покупателям нестандартных продуктов и широкого ассортимента. Данное условие часто позволяет мини-пекарням оперативнее реагировать на потребительский спрос, так как малое предприятие лишено длинной цепочки согласования. Важно понимать, что:
для повышения привлекательности продукта производитель рассматривает критерии технологического процесса, органолептических свойств конечного продукта;
потребителя волнует свежесть продукта, упаковка, привлекательный вид, стоимость.
Обновление ассортимента оказывает серьезное влияние на взаимоотношения с поставщиками, их ассортимент может не включать требуемые ингредиенты. Часто приходится искать каналы сбыта при введении новых позиций ассортимента, так как имеющийся партнер не готов к реализации незнакомого продукта.

После введения обновленного ассортимента предприятие получает небольшую, но лояльную группу потребителей, которым новые рецептуры пришлись по вкусу. Покупатели делают новый сорт хлеба постоянной позицией в чеке. Большое количество позиций, завоевавших стабильную симпатию потребителей способны привести к увеличению среднего чека по всем продажам, что приведет к росту прибыли в целом.

Подводим итоги
Количество потребления хлеба в России ниже, чем в странах Европы. Лидирующую позицию занимает Германия, где в год на человека приходится до 80 кг хлебобулочных изделий. При этом наблюдается отличие в восприятии продукта:
- для европейцев хлебные изделия — элемент удовольствия, к ним применяются повышенные требования в отношении качества, вкуса, аромата, пользы для здоровья;
- российский потребитель ориентирован на энергетическую ценность и низкую стоимость продукта. 
Наши производители в меньшей степени ориентированы на выпуск сортов лечебного питания, отдавая предпочтение профилактическим сортам. При этом выпуск отдельных позиций с добавками привязан регионально к дефицитным элементам. Популярен здоровый хлеб в районах локализации мегаполисов, где люди подвержены психоэмоциональным нагрузкам, влиянию масс-медиа, озабочены проблемами питания. В южных регионах популярность хлеба с добавками минимальна, приоритет отдается традиционным сортам.

Экспорт ведется преимущественно в страны с высокой плотностью населения, где природные особенности или климат не позволяют удовлетворить потребность людей в хлебе за счет собственных ресурсов, но специалисты прочат со временем топовые позиции среди мировых экспортеров за счет высококачественного натурального сырья и традиционных рецептур в технологии производства.

Источник: Журнал «Российский продовольственный рынок»
Вернуться к списку новостей